Monday, February 16, 2009

燻製のトライアル


魚の燻製にはだいぶ前にトライしたことがあるが、そのときは250ワットのヒーターのついた電気燻製機(リトルチーフ製)でやってみた。この装置は箱が薄っぺらいアルミ板でできているため、冬に外気温が低いと内部の温度が上がらないためかなり完成まで時間がかかるという難点がある。そこで今回は、普通のバーベキュー用のチャコールグリルでやってみることにした。オレンジ色の肉は昨秋マエストロがクリアーウォーターで釣ったスティールヘッド。ピンク色っぽいのは昨年の春に小生がサーモンリバーで釣ったスティールヘッド。両方とも密閉して冷凍庫に冷蔵してあったのだが、まず解凍してからしばらく砂糖と塩のブライン液につけてそのあと洗い流して余分な水分を吸い取って用意した(上の写真)。


さて、燻製にするには熱源(今回はチャコール)、ウッドチップ(アルミホイルに包んである)、それに肉が乾きすぎないようにするため蒸気を発生させる水を入れたお皿(アルミのトレーを流用)が必要だ。ウッドチップは今回はピーカン(クルミのような実がなる木)を使用。これの木屑を水にしばらくつけて、煙が出やすいようにしてある。これを包んだアルミホイルには、煙が外に出るように一部窓を開けてある。さて、チャコールに火をつけてちゃんと着火したのを確認し、これら諸々を底にセットした。

そして上にスティールヘッドのの肉を置き、ふたをしてしばらく待つ。結局4時間ぐらいかけて完成したが、やはりチャコールグリルは火加減が難しい。煙を一定の量でコンスタントに出すということは難しいし、また内部の熱を一定に保つことも難しいようだ。でも内部の温度は上がるには上がったのでそう長時間かからずにできたことはできた。
味の方もまあまあだったが、この経験を生かして次回はもっといろいろブライン液に混ぜてみたいと思う。次は塩を少し減らして醤油を加え、甘みには砂糖だけでなくメイプルシロップも足してみたい。それにラム酒か日本酒のようなアルコールもあった方が良さそうだ。
今回チャコールグリルでできたことはできたが、やはり調節が難しいので電気のヒーターの調節つまみ付きのやつがないかネットで調べたところ、カベラズの電気燻製機が普段150ドルのところ100ドルで売り出し中であることが判明!ちょうど昨年のクリスマスにもらったカベラズの商品券(100ドル)があったので即買うことにした。これはふたに温度計もついているので、温度を一定に保つよう調節することも容易なはずだ。それに、リトルチーフ製の非力な250ワットのヒーターと違い、こいつは最高1650ワットのヒーター付きなので冬でも十分高い内部温度を保てるはず。次回はこれでやってみてまたレポートします。



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2 comments:

玄3 said...

 これは温薫という方法でしょうか。昔、ウォールマートに温薫用キットを売っていましたが、玄3は魚が釣れる可能性が低い人なので止めました。

yokoyam3 said...

日本語の名前は知りませんが、温度を上げて燻製する方法です。以前知り合いから、生に近い様な燻製は寄生虫が殺せないので危ないと聞き、そういうのはやらないことにしました。スティールヘッドはハッチェリーフィッシュが釣れたときは持って帰ってきてさばいて冷凍にしておきます。サケに比べ、いまいち臭みがあるので燻製にすればおいしく食べれます。でも普通トラウトの場合はリリースします。でも自分で釣ってきた魚に限らず、店で売っている魚もスモークにするとすごくおいしくなります。この前は養殖の大きい太ったニジマス3匹パックを買ってきて燻製しました。すごくおいしかったです。今度はサンマもやってみようと思います。最近こういうのを作って友達にあげたりしてるんですが、超好評でお金を払ってもいいという人もいるぐらいです。